03 Апр 2015 Локальное пожаротушение

Гарантия безопасности ресторанного бизнеса

Н.Хазова, генеральный директор ООО "Пожтехника"
П.Иванов, ведущий специалист ООО "Пожтехника"


Журнал "Алгоритм безопасности" №5 2006

Краткая статистика пожаров в ресторанах на территории России за последние 3 года

18.12.2003 Сгорел крупнейший ресторан Уфы «Лидо». Как сообщили в МЧС Башкирии, возгорание началось в 7.27 утра местного времени в помещении летней кухни. Ресторан сгорел практически полностью. Есть человеческие жертвы – погибли два сотрудника противопожарной службы.
10.09.2004 Пожар в ресторане «Кафе Пушкин» в центре Москвы был потушен к 22:26. В результате пожара никто не пострадал. Пожар в ресторане, расположенном по адресу: Тверской бульвар, 26а, начался примерно в 21:15. Очаг возгорания находился на кухне, в «горячем цеху». На место происшествия прибыли четыре пожарных расчета. Персонал ресторана и посетители были эвакуированы.
2.11.2005 «В вологодском ресторане «Фортуна» произошел пожар. «Пожар в ресторане «Фортуна» произошел сегодня ночью. Как рассказали пожарные, огонь вспыхнул в кондитерском цехе, на электрической плите загорелось подсолнечное масло. Тушить пламя бросился 30-летний охранник этого заведения. Пожар удалось ликвидировать, но мужчина получил ожоги лица и рук первой и второй степени. Также пострадала сама плита и вентиляционная система. Руководство ресторана сейчас подсчитывает ущерб от возгорания.
13.03.2006 На плавучем ресторане «Акварель» локализован пожар, сообщила пресс-служба ГУ МЧС РФ по Петербургу. Пожар начался около 13 часов. В 13.20 ему был присвоен первый повышенный номер сложности 1-бис. «В результате пожара, возникшего в вентиляционной камере размером 2,5 на 7 метров, обгорел утеплитель камеры и кровля на площади четыре квадратных метра. Пострадавших нет», – рассказали в пресс-службе. В борьбе с огнем было задействовано 10 единиц техники.

Вначале статьи приведена краткая статистика самых громких пожаров в ресторанах на территории России за последние 3 года. Как видно из приведенных данных, в большинстве случаев причиной пожара стало тепловое кухонное оборудование, венткамеры (воздуховоды), а также человеческий фактор (рис. 1).

rest-01 1

С течением времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах скапливаются жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения этой «горючей смеси». Это может быть вспышка пламени в шашлычных печах, или вертикальных рашперах, или жаровнях, воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, воспламенение жира на сковородках, воспламенение жира или масла в котлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки (котелки и др.). На кухне с тепловым оборудованием всегда есть риск возникновения серьезного пожара.

Обзор случаев возгорания строений в США (Среднегодовой показатель 1991-1995 гг.)

Количество пожаров в ресторанах Человеческие жертвы Травмы,ожоги Причиненный ущерб, млн. $
11300 7 198 165

Обратимся к российским нормам пожарной безопасности. Типы помещений, защищаемые установками пожаротушения, определены в НПБ 11003 «Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией». Пункт 4 «Общие положения»: «В зданиях и сооружениях следует защищать соответствующими автоматическими установками пожаротушения все помещения независимо от площади, кроме помещений:

На любой кухне ресторана обязательно есть мойка, а также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к помещениям с мокрыми процессами или венткамерам, а согласно НПБ 11003, защищать такие помещения автоматической установкой пожаротушения не нужно. В реальности получается, что именно в воздуховодах накапливаются жир, пыль и грязь. Благодаря этой «горючей смеси» пламя по воздуховоду распространяется мгновенно. Потушить такой пожар обычным огнетушителем не представляется возможным. В некоторых случаях приходилось разрезать воздуховоды, для того чтобы добраться до очага возгорания. На это уходит драгоценное время, что приводит к дальнейшему распространению пожара. Стоит ли говорить о нанесенном ущербе ресторану при таких пожарах. На данный момент проблема защиты воздуховодов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.

В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363° С. Горящее масло, например, во фритюрнице быстро потушить водой невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам. Спринклерные системы пожаротушения неэффективны по двум причинам: вопервых, в качестве огнетушащего состава выступает опять вода, вовторых, спринклер не сможет быстро среагировать на увеличение температуры, т.к. находится на потолке – вдали от рабочих поверхностей кухни. Тушение водой не может быть осуществлено за несколько минут, поскольку спринклеры обеспечивают локальное сдерживание пожара и не обязательно тушение.

Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, температуру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие приборы – те же фритюрницы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара. Но самая главная проблема на горящей кухне – тот самый человеческий фактор: повара, официанты, помощники. Не в силах квалифицированно среагировать на опасность, они, в лучшем случае, действуют интуитивно, нежели акцентировано. Существующие системы газового пожаротушения рассчитаны на объемное тушение. Тушение происходит после эвакуации людей, причем все двери в помещение должны быть закрыты, так как газ небезопасен для человека. Огнетушащий газ выделяет токсичные вещества, что может негативно отразиться на обслуживающем персонале и клиентах ресторана. Учитывая специфику современных ресторанов, где постоянно люди, кипит работа, ставить такие системы нецелесообразно и очень дорого. Однако вопрос о пожарной безопасности кухонь ресторанов еще открыт. Но неизменным остается одно – столь важная необходимость защиты людей и имущества от пожара.

Приведенная статистика заставила задуматься ведущих производителей систем пожаротушения Европы и Америки, и для решения этой проблемы были разработаны автоматические системы пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов. Опыт монтажа установок такого типа показал, что такие системы эффективны, отточены, акцентированы. Более 90% из двухсот лучших ресторанных сетей Старого и Нового Света уже защищены такими противопожарными системами, и во многих случаях это – требование страховых компаний. Но, к сожалению, по действующим в России НПБ 11003 такие системы не обязательны, что приводит к пожарам повышенной сложности, а также к человеческим жертвам.

Система пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов полностью автономная и подавляет пожар путем распыления огнетушащего жидкого состава на пылеуловители, кухонные поверхности, а также в вытяжную систему (рис. 2). Высокая эффективность подавления пожара достигается за счет целенаправленной установки насадокраспылителей на предпола гаемые очаги возгорания.

rest-01 2rest-01 3

В случае возгорания специальные плавкие замки системы обнаружения (рис. 3) реагируют на повышенное выделение тепловой энергии, и когда температура достигает установленного уровня, плавкий замок открывается и срабатывает механизм запуска баллона со сжатым газом. Сжатый газ (азот или углекислота) поступает в резервуар с жидким огнетушащим составом и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки кухни. Также в системе предусмотрены сухие контакты для отключения электрического оборудования и передачи сигнала на станцию пожарной сигнализации здания. Неоспоримым преимуществом системы является тот факт, что хранение огнетушащего состава предусмотрено в баллонах из нержавеющей стали не под давлением. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов поступает к насадкам-распылителям, быстро подавляя пламя. Поскольку состав имеет нейтральный pH-фактор, он не наносит ущерб кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, состав формирует плотное охлаждающее покрытие из пены на защищаемой поверхности, предотвращая дальнейшее распространение огня.

Такие системы проектируются индивидуально для каждой кухни. В зависимости от площади поверхностей нагревательного оборудования рассчитывается количество огнетушащего состава, а также количество и вид насадокраспылителей. Для каждого типа кухонного теплового оборудования и воздуховодов разработаны оптимальные варианты насадок. Плавкие замки системы обнаружения рассчитаны на 6 температур срабатывания:

Температура срабатывания Используются, где температура не превышает
74° С 38° С
100° С 66° С
138° С 107° С
182° С 143° С
232° С 182° С
260° С 204° С

Сейчас в Москве рестораторы уже начинают заботиться о безопасности и своего бизнеса, и людей, которые в нем участвуют. Стоимость здания, стоимость внутреннего дизайна обеденных залов сейчас настолько высока, что пожарная защита уже становится жизненной необходимостью и признаком качественного ресторанного бизнеса. Системой пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов уже оснащены сеть гостиниц Holiday Inn, Hyatt. Группа компаний Аркадия Новикова как законодатель мод в столичном ресторанном бизнесе уже применяют такие системы в оснащении кухонь и воздуховодов своих ресторанов. Только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения людей о пожаре, система видеонаблюдения, система контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса.